02 Ιουνίου 2022

Sommelier | H συναρπαστική ιστορία των ανθρώπων που έγιναν γευσιγνώστες κρασιού

Πώς οι υπηρέτες που ανιχνεύουν δηλητήρια εξελίχθηκαν με τα χρόνια και σήμερα είναι ακριβοπληρωμένοι επαγγελματίες
Πώς οι υπηρέτες που ανιχνεύουν δηλητήρια εξελίχθηκαν με τα χρόνια και σήμερα είναι ακριβοπληρωμένοι επαγγελματίες

Ένας sommelier είναι ειδικός στο κρασί. Περιγραφόμενοι ως διαχειριστές κρασιού, οι sommelier μελετούν και εξασκούν πολλές δεξιότητες που σχετίζονται με το κρασί. Ένας sommelier πρέπει να έχει μεγάλη γνώση των περιοχών του κρασιού, των ποικιλιών σταφυλιών και των οινοποιείων. Μπορούν να πουν σε έναν πελάτη ποια χρονιά είναι η καλύτερη σοδειά ή να προτείνουν ένα συνδυασμό κρασιού για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Βρίσκονται κυρίως σε πολυτελή εστιατόρια και είναι ο σύνδεσμος κι ο οδηγός των πελατών στην κάβα.

Η δουλειά με το κρασί έχει μακρά ιστορία. Τον 14ο αιώνα, η γαλλική λέξη «sommelier» αναφερόταν σε έναν υπηρέτη που μετέφερε τις αποσκευές των κυρίων του, επέλεγε επιτραπέζιο κρασί και να το δοκιμάζει για να ανιχνεύσει δηλητήριο. Η Worshipful Company of Vintners δημιουργήθηκε στο Λονδίνο τον 14ο αιώνα ως συντεχνία οινοπαραγωγών και εμπόρων κρασιού. Όπως και άλλες συντεχνίες, η Εταιρεία ήταν αποκλειστική με μέλη γενικά περιορισμένα σε άνδρες πολίτες της πόλης. Τα καθήκοντά τους θα ήταν πιο αναγνωρίσιμα στους σύγχρονους σομελιέ παρά η γεύση του δηλητηρίου της προέλευσης της λέξης.

 

Σύμφωνα με το Vine Pair, η Εταιρεία συνεργάστηκε με την Ένωση Οίνου και Ποτών το 1953 για τη διαχείριση της πρώτης εξέτασης για την απονομή του τίτλου «Master of Wine». Αυτοί οι απόφοιτοι δημιούργησαν το Institute of Masters of Wine, έναν επαγγελματικό οργανισμό στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ωστόσο, οι περισσότερες επαγγελματικές οργανώσεις εξυπηρετούσαν τους οινοπαραγωγούς και τους πωλητές. Έγινε απαραίτητο να δημιουργηθεί ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης και πιστοποίησης για τους διακομιστές κρασιού, το προσωπικό στον όροφο του εστιατορίου ή του ξενοδοχείου που πωλούσε απευθείας στους πελάτες.

Η πρώτη Εξέταση Master Sommelier έλαβε χώρα το 1969 στο Ηνωμένο Βασίλειο και σύντομα ένα διοικητικό όργανο καθιερώθηκε ως το Court of Master Sommelier (CMS). Ενώ οι επαγγελματικές οργανώσεις εξακολουθούν να προσφέρουν το Masters of Wine, είναι κοινώς αποδεκτό ότι είναι μια πιο ακαδημαϊκή διάκριση. Η Εξέταση Master Sommelier ξεπέρασε τις πραγματικές γνώσεις για να ελέγξει τις ικανότητες εξυπηρέτησης ενός υποψηφίου και να δοκιμάσει τυφλή γεύση.

 

Οι σημερινοί Sommeliers 

Σήμερα, το CMS προσφέρει τέσσερα επίπεδα πιστοποίησης που βασίζονται σε μαθήματα και εξετάσεις—Εισαγωγικό, Πιστοποιημένο, Προχωρημένο και Μάστερ. Οι sommelier συχνά περνούν χρόνια μελετώντας για κάθε επίπεδο. Η υψηλότερη διάκριση, το δίπλωμα Master Sommelier, είναι τόσο δύσκολο να επιτευχθεί που μόνο το 8% των εξεταζόμενων περνούν. Για να περάσει κάποιος, πρέπει να επιτύχει σε τρεις ενότητες: θεωρία (απαιτείται εκτεταμένη γνώση των περιοχών), πρακτική (χύσιμο, εξυπηρέτηση πελατών, κ.λπ.) και γευσιγνωσία (μια τυφλή γευστική δοκιμή όπου ο εξεταζόμενος πρέπει να μπορεί να διακρίνει το έτος, την ποικιλία σταφυλιών και τη χώρα προέλευσης). Μόνο 172 Αμερικανοί κατέχουν τον τίτλο του Master Sommelier και μόνο 269 άνθρωποι παγκοσμίως.

Οι περισσότεροι sommelier εργάζονται σε κάποιο στοιχείο της οινοποιίας ενώ μελετούν για εξετάσεις. Ενώ πολλοί sommelier εργάζονται «στο πάτωμα» σε εστιατόρια, άλλοι μπορεί να εργάζονται για αμπελώνες ή διανομείς. Αν και η επιτυχία των εξετάσεων που προσφέρει το CMS μπορεί να είναι επαγγελματικά επωφελής, δεν επιλέγουν όλοι οι ειδικοί στο κρασί αυτή τη διαδρομή. Για όσους το κάνουν, η ανταμοιβή σε μισθό μπορεί να αξίζει τη δουλειά. Σύμφωνα με το Binwise, οι sommelier επιπέδου 1 (οι χαμηλότεροι προσφερόμενοι) κερδίζουν περίπου 55.000 $ ετησίως. Αν και μπορεί να χρειαστούν χρόνια δουλειάς, οι Advanced Sommeliers αποκτούν εισόδημα 87.000 $ και οι Master Sommeliers κατά μέσο όρο 164.000 $. Η συγκεκριμένη αγορά και η εργασιακή εμπειρία ενός μεμονωμένου sommelier μπορεί επίσης να αντικατοπτρίζεται στα κέρδη.

Ενώ ορισμένα μέρη μιας ζωής γεμάτης με απολαυστικά κρασιά μπορεί να ακούγονται γοητευτικά, οι σομελιέ συχνά δουλεύουν τις μεγάλες άβολες ώρες της ζωής στο εστιατόριο. Απαιτείται συνεχής μελέτη για να ενημερώνεστε για τα μενού και τις λίστες κρασιών. Υψηλόβαθμοι sommelier μπορούν να επιμελούνται κελάρια κρασιού για εστιατόρια ή ακόμα και ιδιώτες πελάτες. Μερικοί ανοίγουν καταστήματα κρασιού ή αμπελώνες, αλλά τα γκρουπ εστιατορίων που ξεκινούν από διασημότητες σεφ όπως ο Danny Meyers δεν έχουν παράλληλο για τους sommelier. 

 

Το μέλλον της βιομηχανίας

Την τελευταία δεκαετία, η οινοποιία άρχισε, συχνά αργά, να αντιμετωπίζει την έλλειψη ποικιλομορφίας στις τάξεις της. Από τους 172 Αμερικανούς Master Sommeliers, μόνο 28 είναι γυναίκες. Ενώ οι νέοι έγχρωμοι sommeliere κάνουν εισβολή στη βιομηχανία, οι sommelier παραμένουν, στο σύνολό τους, μια πολύ λευκή και ανδρική ομάδα. 

Ένα άρθρο του Neat Pour υπογραμμίζει την προβληματική ιστορία του gatekeeping και των μικροεπιθέσεων στον κόσμο του CMS και του κρασιού. Ωστόσο, το μέλλον των σομελιέ φαίνεται πολύ πιο διαφορετικό, με τις γυναίκες σομελιέ και τις έγχρωμες σομελιέ να αμφισβητούν τη λέσχη κρασιού των παλιών αγοριών. Οργανισμοί όπως το Diversity in Wine and Spirits προσφέρουν υποστήριξη και υποτροφίες για υποεκπροσωπούμενους επαγγελματίες που επιθυμούν να συνεχίσουν να αναπτύσσουν την τεχνογνωσία τους στον τομέα. Καθώς το κρασί συνεχίζει να προσεγγίζει ένα ευρύτερο και πιο ποικίλο εθνικό κοινό, η βιομηχανία μπορεί να ελπίζει ότι θα επωφεληθεί από μια νέα γενιά sommelier.

 

Danny Meyers