25 Απριλίου 2016

Εμφιαλωμένο ή χύμα; Ιδού η απορία!

Το χύμα κρασί αντιπροσωπεύει στην πραγματικότητα την έλλειψη εξέλιξης στην συσκευασία και στην σωστή συντήρηση του. Στην αρχή της ιστορίας του άλλωστε, στα ίδια δοχεία γινόταν η παραγωγή και η αποθήκευση του. Του Στέφανου Κόγια
Το χύμα κρασί αντιπροσωπεύει στην πραγματικότητα την έλλειψη εξέλιξης στην συσκευασία και στην σωστή συντήρηση του. Στην αρχή της ιστορίας του άλλωστε, στα ίδια δοχεία γινόταν η παραγωγή και η αποθήκευση του. Του Στέφανου Κόγια
Το χύμα κρασί αντιπροσωπεύει στην πραγματικότητα την έλλειψη εξέλιξης στην συσκευασία και στην σωστή συντήρηση του. Στην αρχή της ιστορίας του άλλωστε, στα ίδια δοχεία γινόταν η παραγωγή και η αποθήκευση του. Για την εξέλιξη της συντήρησης και συσκευασίας του κρασιού, όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, χρειάστηκε να περάσουν χιλιετηρίδες και κατά συνέπεια, ένας από τους λόγους που οι γνώστες του κρασιού αφορίζουν το χύμα, είναι αυτή η έλλειψη προόδου. Όμως δεν είναι ο σημαντικότερος.

Ας δούμε όμως μερικές ακόμα βασικές διαφορές ανάμεσα στο χύμα και στο εμφιαλωμένο.

Πρώτα απ` όλα, υπάρχει διαφορά στην πληροφόρηση: στην ετικέτα της φιάλης ο παραγωγός αναγράφει το όνομά του, τον τόπο ή την περιοχή απ` όπου προέρχονται τα σταφύλια, καθώς ακόμη και επιπρόσθετες πληροφορίες, όπως η περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη, η χρονιά που έγινε ο τρύγος και φυσικά η ποικιλία ή ο συνδυασμός ποικιλιών. Προαιρετικά ακόμη, αν έχει προηγηθεί διαδικασία παλαίωσης, αναγράφεται και αυτή. Αντίθετα, με το χύμα κρασί κανείς δεν μπορεί να γνωρίζει τίποτα από όλα τα παραπάνω. Έτσι στην περίπτωση που υπάρχει κάποιο παθογόνο συστατικό (χτύπα ξύλο), δεν ξέρεις σε ποιόν θα αποδώσεις τις ευθύνες.



Φυσικά υπάρχει διαφορά τιμής, αλλά δεν έχει και τόσο μεγάλη σχέση με την συσκευασία. Η τιμή των ποιοτικών εμφιαλωμένων κρασιών έχει να κάνει με την συστηματική και προσεκτική καλλιέργεια του αμπελιού και με τις ελεγχόμενες και συνήθως χαμηλές αποδόσεις που επιδιώκονται, για ποιοτικότερη πρώτη ύλη. Το κόστος ανεβαίνει ακόμη περισσότερο, όταν το κρασί ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια, και ακόμη περισσότερο όταν αυτό φυλάσσεται για να παλαιώσει όσο πρέπει πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Αντίθετα, οι παραγωγοί χύμα κρασιού προς πώληση, επιδιώκουν μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις, γιατί τους ενδιαφέρει ο όγκος, οι ποσότητες και δεν υπάρχει ούτε καν  ανάλογη τεχνογνωσία και ευαισθησία για την παρασκευή του.

Το εμφιαλωμένο κρασί οινοποιείται και φυλάσσεται κάτω από υψηλές συνθήκες υγιεινής, ο χυμός που θα χρησιμοποιηθεί για την οινοποίηση προέρχεται από ελαφρύ και προσεκτικό πάτημα των σταφυλιών, σε αντίθεση με τα χύμα, όπου τα σταφύλια πιέζονται πολύ περισσότερο, με αποτέλεσμα στο γλεύκος να συμπεριλαμβάνονται και ανεπιθύμητες ουσίες, που επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του κρασιού.

Και μιλώντας για ανεπιθύμητες ουσίες μην ξεχνάμε φυσικά ότι υπάρχουν και τα πρόσθετα! Στην συντριπτική πλειοψηφία των κρασιών, χρησιμοποιείται θειώδης ανυδρίτης (θειώδη), απαραίτητος για να προφυλάσσει το κρασί από την οξείδωση αλλά και από βλαβερά βακτήρια. Στα εμφιαλωμένα, όπου υπάρχει υποχρεωτικά η αναγραφή του στην ετικέτα, δεν ξεπερνά ποτέ το ελάχιστο επιτρεπτό όριο, γιατί υπόκεινται σε συνεχείς δειγματοληπτικούς ελέγχους. Αντίθετα, σε κρασιά που γίνονται με στόχο το χαμηλό κόστος για μαζική κατανάλωση και χωρίς να περνούν από έλεγχο, μπορεί και να μην χρησιμοποιούνται καθόλου θειώδη, λόγω άγνοιας, με αποτέλεσμα αυτό να "χαλάει" δηλαδή να οξειδώνεται ή να γίνεται ξύδι. Άλλες φορές η χρήση τους γίνεται καθαρά εμπειρικά και κουτουρού, με αποτέλεσμα ένας μεγάλος αριθμός χύμα κρασιών να περιέχει θειώδη σε ποσοστό πολύ πιο υψηλό από τα επιτρεπτά όρια. Σε έρευνα που έγινε στην Αττική, προέκυψε ότι πάνω από το 65% των δειγμάτων χύμα κρασιών, προερχόμενα από ταβέρνες, ξεπερνούσε το επιτρεπτό όριο. Για να μην αναφερθούμε και στις ακόμη πιο βλαβερές ουσίες που ανιχνεύονται κατά τυχαίους δειγματοληπτικούς ελέγχους...

Τιμών συνέχεια: η υψηλή τιμή που πωλούνται τα εμφιαλωμένα κρασιά στα εστιατόρια είναι σίγουρα ένα θέμα πολυσυζητημένο και πονάει κυρίως τους οινοπαραγωγούς. Τί συμβαίνει όμως με το αμφιβόλου ποιότητας χύμα στους χώρους εστίασης; Ακόμη μεγαλύτερος ο πόνος, αποκλειστικά για τον καταναλωτή αυτήν την φορά. Πόσο φτηνό βγαίνει τελικά ένα κρασί που παραγγέλνεις σε καραφάκι του μισού λίτρου και χρεώνεσαι από 5 έως και 8 ευρώ, ενώ η αγορά του κόστισε 0,50 άντε μέχρι 1 ευρώ το λίτρο; Ένα ποσοστό κέρδους δηλαδή που μπορεί να ξεπεράσει ακόμη και το 1.000%!



Κι άλλα νούμερα: ένας τεράστιος όγκος χύμα κρασιού πωλείται εντελώς ανεξέλεγκτα και αφορολόγητα και έτσι ολοκληρώνει όλο τον κύκλο, από την αγορά των σταφυλιών μέχρι και την πώληση στον τελικό καταναλωτή. Την ώρα λοιπόν που στα εμφιαλωμένα εισάγεται η ιχνηλασιμότητα, το barcode και η υψηλή τεχνολογία QR code για επιπλέον πληροφορίες του προϊόντος, στο χύμα η απουσία οποιουδήποτε παραστατικού αγοραπωλησίας είναι κανόνας. Ανάλογα με την φορολογική συνείδηση που έχει ο καθένας μας,  βγάζουμε και τα συμπεράσματα των συνεπειών.

Αν αναρωτιέστε γιατί η φήμη των Ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό δεν είναι αυτή που τους αρμόζει, σκεφτείτε πόσα εκατομμύρια τουριστών έχουν φύγει από την χώρα μας, με την εντύπωση ότι Ελληνικό κρασί είναι αυτό το "αγνό και γνήσιο" χύμα made in greece κρασί που τους σέρβιραν, στις "παραδοσιακές" ταβέρνες και στα all inclusive ξενοδοχεία. Αυτού του προϊόντος που σερβίρεται με την αφελή αντίληψη από τον μαγαζάτορα-ιδιοκτήτη "έλα μωρέ, που ξέρουν αυτοί!".

Πρέπει όμως να ομολογήσουμε ότι όλα τα χύμα κρασιά δεν είναι ίδια. Χύμα είναι και αυτά που διαλέγουν κάποιοι εστιάτορες με γνώση πάνω στο κρασί,  συνήθως από κάποιο μόνιμο προμηθευτή που εμπιστεύονται, γνωρίζοντας τον παραγωγό την περιοχή και τις ποικιλίες. Χύμα θεωρούνται και τα κρασιά που πωλούνται σε μεγάλες συσκευασίες όπου αναγράφονται όλες οι λεπτομέρειες, ακριβώς όπως και σε μία φιάλη. Σίγουρα τα παραπάνω δεν ανήκουν στην κατηγορία των κρασιών που θα πρέπει να αφορίζουμε.

Οι μέρες του Πάσχα είναι κοντά και λίγο ή πολύ κρασί θα προμηθευτούμε όλοι μας. Σκεφτείτε λοιπόν καλά τι θα αγοράσετε. Εμφιαλωμένο ή χύμα ;

Στέφανος Κόγιας