06 Απριλίου 2016

Genever ή Jenever

Genever | Jenever
Ο πρόγονος του Gin ή το καινούργιο trend των Bartenders; Από τον Στέφανο Κόγια
Ο πρόγονος του Gin ή το καινούργιο trend των Bartenders; Από τον Στέφανο Κόγια


Το βρίσκουμε ως Genever ή Jenever, αλλά και κάποιες φορές ως genièvre ή ginebra. Όλοι οι παραπάνω τρόποι γραφής είναι σωστοί και στην ουσία διαφέρουν εξαιτίας της γλώσσας των περιοχών όπου παρασκευάζεται, δηλαδή στην Ολλανδία, στο Βέλγιο, σε μια μικρή περιοχή της βόρειας Γαλλίας και της νοτιοδυτικής Γερμανίας. Οι περιοχές αυτές είναι και οι μόνες που έχουν το δικαίωμα παραγωγής του με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη.

Τον 16ο αιώνα Ολλανδοί φαρμακοποιοί πουλούσαν ένα θεραπευτικό αλκοολούχο σκεύασμα φτιαγμένο από βυνοποιημένο κριθάρι (malted barley). Για να καλύψουν την δυσάρεστη γεύση που είχε, ώστε να μπορεί κάποιος να το καταπιεί, αντί να προσθέσουν μια κουταλιά ζάχαρη, όπως συνηθιζόταν τότε, δοκίμασαν να το κάνουν νοστιμότερο χρησιμοποιόντας εκχυλίσματα διαφόρων μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων. Εκείνη την εποχή υπήρχαν άφθονα στην Ολλανδική αγορά, η οποία μονοπωλούσε το παγκόσμιο εμπόριο. Στους κύκλους των επιστημόνων της εποχής, οι πειραματισμοί με τα αρώματα και τις γεύσεις που έρχονταν από τόπους μακρινούς, ήταν κάτι συνηθισμένο. Έτσι ξεκίνησε η ιδέα της ανάμιξης αλκοολούχου διαλύματος, όπου κυριαρχούσαν τα αρώματα του άρκευθου (juniper berries) και άλλων μπαχαρικών. Έτσι δημιουργήθηκε το Genever από την εξέλιξή του οποίου προέκυψε τον 18ο αιώνα το Gin.


Σήμερα το Genever παρασκευάζεται από το Moutwijn, ένα χαμηλόβαθμο αλκοολούχο διάλυμα, που έχει πληθωρική παρουσία στο στόμα, αδρή υφή και ο έντονος αρωματικός του χαρακτήρας μετριάζει την αρωματική επίδραση του άρκευθου. Η πρώτη ύλη για την παρασκευή του είναι η σίκαλη, το καλαμπόκι και το βυνοποιημένο κριθάρι(malted barley).

Η διαδικασία παρασκευής του Moutwijn είναι παρόμοια με του Σκωτσέζικου Ουίσκυ πριν ωριμάσει σε βαρέλι. Δηλαδή, οι σπόροι σπάζονται ή αλέθονται και αναμειγνύονται με χλιαρό νερό, για να δημιουργηθεί ένας χυλός. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για διαλυθεί το άμυλο στο νερό και κατόπιν τα βακτήρια που βρίσκονται στο βυνοποιημένο σιτάρι να μετατρέψουν το άμυλο σε σάκχαρα.


Ακολουθεί η ζύμωση αυτού του "γλυκού" διαλύματος με την προσθήκη ζυμών, που διαρκεί αρκετές μέρες. Όσο πιο αργή η ζύμωση, τόσο πιο αρωματικό και πολύπλοκο θα είναι το πρωτογενές αλκοολούχο διάλυμα, που στην ουσία μοιάζει με μη-αρωματισμένη μπύρα. Ακολουθεί τριπλή ή ακόμη και τετραπλή απόσταξη για να παραχθεί στο τέλος μια φινετσάτη, νεαρή αλκοόλη. Ένα μέρος αυτής της αλκοόλης ξανά-αποστάζεται, αλλά αυτή τη φορά μαζί με αρωματικά όπως ο άρκευθος και άλλα βότανα και μπαχαρικά για να αποκτήσει τον τελικό γευστικό του χαρακτήρα. Η αρωματισμένη αλκοόλη, αναμειγνύεται στο τέλος με μια ποσότητα ουδέτερης αλκοόλης . Αυτή η τελευταία ανάμιξη είναι που θα δώσει το τελικό στυλ του Genever που θα κυκλοφορήσει στην αγορά. Και μια τελευταία λεπτομέρεια: Τα Genevers μπορούν να ωριμάσουν για ένα διάστημα σε δρύινο βαρέλι, μια διαδικασία όμως που δεν είναι πολύ διαδεδομένη.

Με βάση την νομοθεσία τρεις είναι οι τύποι Genever που κυκλοφορούν στο εμπόριο:

Jonge: Εκφράζει στην ουσία το νέο στυλ παραγωγής και απευθύνεται στην γενιά της Vodka. Πρέπει να περιέχει το πολύ μέχρι 15% moutwijn. Πρέπει να είναι άχρωμο και μπορεί να περιέχει ζάχαρη μέχρι και 10 γραμμάρια ανά λίτρο. Θυμίζει αρκετά μια ελαφρώς γευστική Vodka.

Oude: Είναι η έκφραση του παραδοσιακού, του παλιού στυλ. Έχει πιο έντονο τον χαρακτήρα ενός Malt Whisky, γιατί μπορεί να περιέχει το λιγότερο 15%moutwijn και μπορεί να φτάσει μέχρι και 50%, είναι πιο γλυκό μιας και επιτρέπεται έως και η διπλάσια ποσότητα ζάχαρης από ότι στο Jonge και μπορεί να είναι ελαφρώς χρωματισμένη, μιας και επιτρέπεται η προσθήκη καραμέλας.

Korenwijn: Η πλέον Malt εκδοχή. Πρέπει να περιέχει το λιγότερο 51% moutwijn αλλά δεν πρέπει να ξεπερνά το 70%. Είναι σπάνιο πια να το βρει κανείς ακόμη και στα ράφια των Ολλανδικών Spirit Stores.

Και οι τρεις παραπάνω εκδοχές μπορούν να χαρακτηριστούν ως Graanjenever αν η καθαρή αλκοόλη με την οποία αναμειγνύονται στο τέλος, είναι αποκλειστικά από δημητριακά. Που σημαίνει ότι βρίσκονται σε μια υψηλότερη βαθμίδα κατάταξης.